جلسات پانزدهم الي هفدهم
طرز تهيه انواع سس /طرز تهيه سس سرد مايونز / سس پرتقال و قارچ

  مقدمه:

سس در کنار غذا، همراه با غذا يا قبل از غذا صرف مي شود. سسها ذائقه ساز غذاي ما هستند. غذاهايي مثل استيک يا جوجه کباب حتماً احتياج به سس دارند. سسها دو نوع هستند:
۱) سس گرم
۲) سس سرد

يک سري سسهايي وجود دارد به نام سسهاي بارويکيو و سسهاي مرينيت که براي مزه دار کردن مواد غذايي مثل جوج کباب استفاده مي شوند.
براي تهيه جوجه کباب آن را به مدت يک روز در داخل زعفران، آب ليمو، پياز و غيره، مي خوابانيم تا کاملاً مزه دار شود، اين عمل مزينيت کردن نام دارد. بعد از اين مرحله آن را کباب مي کنيم. باربکيو، سسي است که با کره، زعفران، آب ليمو و غيره تهيه مي شود و آن را برانشين مي کنيم. يعني بوسيله يک برس، وقتي کباب روي آتش يا کباب پز قرار گرفته، آن را روي کباب مي کشيم تا مزه سس روي کباب بماند. تکنيک و پايه اوليه سس را اصطلاحاً رَوْ مي گويند.  

  طرز تهيه باربکيو:

۱) مقدار ۵۰ گرم کره را داخل ماهيتابه مي ريزيم تا داغ شود، ۲ قاشق غذا خوري آرد به کره اضافه مي کنيم و هم مي زنيم تا گلوله نشود و به رنگ کرم در آيد.
۲) مقداري کره را داخل ماهيتابه ريخته تا داغ شود، يک قاشق غذاخوري آرد به کره اضافه مي کنيم و پيوسته بهم مي زنيم تا به رنگ طلايي درآيد. پايه ساخت هر دو را رَوْ گويند.
۳ ) مقداري کره را داخل ماهيتابه ريخته، مي گذاريم تا داغ شود، ۱ يا ۲ قاشق آرد به کره اضافه مي کنيم و پيوسته بهم مي زنيم تا قهوه اي رنگ شود. از اين مواد مي توان براي تهيه حلوا استفاده کرد. بنابراين رنگ رو، کرم، طلايي و قهوه اي است و سسهايي که تهيه مي کنيم به رنگهاي سفيد، روشن، تيره، طلايي، قرمز يا سياه هستند. رنگ رو بايد با رنگ سس يکي باشد. يعني نمي توان رويي را که رنگ قهوه اي دارد در يک سس سفيد استفاده کرد.  

  طرز تهيه سس بشامل:

براي تهيه سس بشامل، ابتدا يک پياز را کاملاً ريز مي کنيم. يک عدد سير را دو قسمت مي کنيم و با کارد آن را ريز مي کنيم. سپس کمي روغن را در ماهيتابه مي ريزيم، پياز و سير را درون روغن مي ريزيم تا نرم شوند، سپس آرد را اضافه کرده و تفت مي دهيم. مقداري آب مرغ که از قبل تهيه کرده ايم، به مواد اضافه مي کنيم و پيوسته مواد را بهم مي زنيم تا گلوله نشوند. يک فنجان شير به مواد اضافه مي کنيم مقداري نمک نيز به مواد اضافه کرده، دايم بهم مي زنيم و حرارت مي دهيم تا غليظ شود. اين سس را به مدت يک هفته مي توان در يخچال نگهداري کرد. بيشتر از اين مدت نمي توان نگه داشت چون فاقد مواد نگه دارنده است.  

  جلسه شانزدهم طرز تهيه سس سرد مايونز

جلسه قبل در مورد سسها، تقسيم بندي آنها، اهميت آنها در آشپزي، مواد و مصرف آنها و انواع آن (سسهاي گرم و سرد) صحبت کرديم. سسهاي سرد موارد مصرفي زيادي دارند (براي درست کردن سالاد و استفاده بعد از غذا). يکي از پرمصرف ترين سسها، سس مايونز است که در تهيه سالاد و موارد ديگر مورد استفاده قرار مي گيرد.
تفاوت سسهايي که در منزل درست مي شود با سسهايي که از بازار خريداري مي شود در اين است که سسهايي که در منزل درست مي شوند فاقد مواد نگه دارنده هستند و فقط براي چند روزي قابل مصرف مي باشند و حتماً بايد در يخچال نگهداري مي شوند، و از مواد به کار رفته بهداشتي در آنها مطمئن هستيم.  

  مواد لازم:

زرده تخم مرغ: ۳ عدد
سرکه: يک قاشق غذاخوري
نمک به مقدار کافي
سس خردل: يک قاشق مربا خوري
روغن مايع: ۶۰۰ گرم  

  طرز تهيه:

زرده هاي تخم مرغ را داخل يک ظرف پيرکس مي ريزيم و با همزن برقي هم مي زنيم، مقداري کم روغن به آن اضافه کرده و هم مي زنيم تا غلظت خوبي پيدا کند. مجدداً اين کار را تکرار مي کنيم تا وقتي که نيمي از روغن مصرف شود، بعد سس خردل و سرکه را به آن اضافه کرده و همراه قاشق با هم مخلوط مي کنيم، روغن باقيمانده را به همان صورت اول به سس اضافه مي کنيم و با هم زن، بهم مي زنيم.  

  جلسه هفدهم سس پرتقال و قارچ

  مواد لازم براي تهيه سس پرتقال:

آب پرتقال: يک فنجان
آب ليمو: يک قاشق غذاخوري
کره: ۵۰ گرم
آب مرغ: يک فنجان
آرد: دو قاشق غداخوري
نمک و فلفل: به مقدار کافي  

  طرز تهيه:

قابلمه اي را روي حرارت گذاشته و کره را داخل آن مي ريزيم تا داغ شود، سپس آب مرغ و آب پرتقال را داخل آن ريخته و هم مي زنيم،نمک، فلفل و آبليمو را هم به آن اضافه مي کنيم و هم مي زنيم، سپس از روي حرارت برمي داريم.  

  مواد لازم براي تهيه سس قارچ:

کره: ۵۰ گرم
پياز: 1 عدد
استاک مرغ: يک فنجان
قارچ
آرد: يک قاشق غذا خوري
خامه: يک قاشق غذاخوري  

  طرز تهيه:

قابلمه اي را روي حرارت گذاشته و کره را داخل آن مي ريزيم تا داغ شود، پياز خرد شده را به آن اضافه مي کنيم و تفت مي دهيم، سپس قارچ را تفت مي دهيم (ساقه قارچ را جدا کرده و قسمت سر آن را به شکل حبه اي خرد مي کنيم)، آرد را به آن اضافه کرده و هم مي زنيم، سپس استاک مرغ را به آن اضافه مي کنيم و خوب هم مي زنيم، هنگامي که سس غليظ شد، قابلمه را از روي حرارت بر مي داريم تا مواد داخل آن خنک شود و سپس به آن خامه اضافه مي کنيم و مجدداً روي حرارت مي گذاريم تا غليظ شود. از اين سس در انواع استيک و گوشتهاي سوخاري مي توان استفاده کرد.