جلسه چهاردهم
آماده سازي گل کلم جهت طبخ ...

در جلسه گذشته در مورد سبزيجات سخت و روشهاي طبخ آنها صحبت کرديم. در اين جلسه در مورد سبزيجات سخت که هم به صورت سرد و هم گرم مورد استفاده قرار مي گيرند، بحث خواهيم کرد.
برخي از سبزيجات را نمي توان به صورت سرد مصرف کرد مانند بادنجان، سيب زميني و کدو و برخي از سبزيجات مانند گل کلم را مي توان به صورت شور، پخته و داخل غذا استفاده کرد. گل کلم داراي گوشت، سبزي و برگ است.

  آماده ساختن گل کلم جهت طبخ:

ابتدا برگها و مواد زائد آن را کنده و گل کلم ها را داخل ظرف بزرگ مي ريزيم و روي آنها آب مي ريزيم و براي مدتي آن را داخل آبي قرار مي دهيم. سپس گل کلمها را داخل صافي مي ريزيم تا آب آن گرفته شود. آن را هم مي توان با آب پخت و هم بخار پز کرد. اما چون گوشت نرمي دارد اگر آنرا با آب بپزيم گل کلمها از يکديگر جدا مي شوند.
براي بخار پز کردن گل کلم، ابتدا داخل قابلمه آب مي ريزيم، سپس گل کلمها را داخل صافي ريخته و داخل قابلمه مي گذاريم و در پوشي روي آن مي گذاريم. کلم انواع مختلف با طعمهاي مختلف دارد. از جمله کلم براکلي که همان عمليات گل کلم را که توضيح داديم روي آن انجام مي دهيم. اما در اينجا روش متداولتري به نام طبخ برانشه يا نيم پز کردن را معرفي مي کنيم. آب را داخل قابلمه مي ريزيم تا جوش بيايد و کلم را به مدت ۳ الي ۵ دقيقه داخل آن مي ريزيم. براي اين کار ابتدا بايستي کلم را در روغن غلطاند، زيرا پوشش مي خواهد و سپس در روغن سرخ کرد.  

  آماده سازي گوجه فرنگي، قارچ، تره فرنگي جهت پخت

در جلسات قبل در مورد سبزيجات نرم و سخت و عملياتي که روي آنها انجام مي شد، بحث کرديم. در اين جلسه در مورد سه نوع از موادي که نرم هستند و در کار آشپزي مورد استفاده زياد قرار مي گيرند، صحبت مي کنيم.  

  گوجه فرنگي:

براي پوست کندن گوجه فرنگي، ابتدا آب را داخل قابلمه مي ريزيم تا جوش بيايد، سپس گوجه فرنگي را براي مدت کوتاهي داخل آن مي ريزيم تا نيم پز شود، بعد آن را از قابلمه بيرون مي آوريم و پوست مي کنيم.
روش ديگر اينکه گوجه فرنگي را فيله مي کنيم. بدين صورت که گوجه فرنگي را از وسط، دو نيمه مي کنيم و نيمه ها را از وسط برش مي زنيم، مواد و هسته داخل اين برشها را دور مي ريزيم.  

  قارچ:

ابتدا ساقه قارچ را جدا کرده و دور مي ريزيم، سپس قارچها را داخل صافي ريخته و شستشو مي دهيم. قارچ را به دو صورت بخار پز و تفت داده، مي توان طبخ کرد.
در تفت دادن به جاي روغن مي توان از کره استفاده کرد. کره را داخل ماهي تابه مي ريزيم تا کمي گرم شود، سپس قارچها را داخل آن مي ريزيم و تفت مي دهيم. براي جلوگيري از سياه شدن قارچ، هنگام تفت دادن، مقداري آب ليمو مي ريزيم، تا زماني که آب قارچ گرفته و تبخير شود آن را تفت مي دهيم.  

  تره فرنگي:

شکل ظاهري تره فرنگي شبيه پيازچه است؛ با اين تفاوت که تره فرنگي بزرگتر است. پوست نازکي که روي آن است را مي کنيم و سر و ته آن را جدا مي کنيم (دور مي ريزيم). سپس آن را حلقه حلقه کرده و داخل صافي مي ريزيم و شستشو مي دهيم تا آبچکان شود. بعد داخل ماهي تابه روغن ريخته و تره فرنگي را داخل آن مي ريزيم و کمي تفت مي دهيم تا نرم شود. آن را داخل سوپ، غذا يا در کنار غذا مي توان استفاده کرد.