جلسات نهم و دهم
طرز تهيه خمير پاستا/ طرز تهيه تاپينگ

در جلسه قبل، راجع به تکنيکهاي آشپزي و روشهاي تهيه مواد پروتئيني (مرغ، گوشت، ماهي، جانوران دريايي و پخت آنها ) صحبت کرديم. بدن ما علاوه بر پروتئينها، به مواد نشاسته اي و ويتامينها نيز نياز دارد، پس بايد با چگونگي تهيه آنها آشنا باشيم. در اين جلسه پيرامون تهيه خمير نشاسته و چگونگي طبخ آن توضيحاتي را بيان مي کنيم.
پاستا از جمله موادي است که موارد مصرف زيادي دارد. پاستا يک نوع خمير است و ماکاروني و فتو چينو از مشتقات آن مي باشد.

  مواد لازم براي تهيه خمير پاستا (براي ۴ نفر ):

آرد: ۱۴۰ گرم
تخم مرغ: 2 عدد
نمک: به مقدار کافي  

  طرز تهيه خمير پاستا:

براي تهيه مواد خمير، نياز به تراز و صافي مي باشد. ابتدا به وسيله صافي آرد را الک کرده (دستکش دستمان مي کنيم تا آرد به دستمان نچسبد)، سپس آرد را روي يک صفحه صاف (مثل ميز) ريخته و وسط آن را باز مي کنيم، تخم مرغها را داخل آرد شکسته و مقداري نمک هم به آن اضافه مي کنيم و سپس، هم مي زنيم و از کناره هاي آرد به تخم مرغ اضافه مي کنيم تا خوب مخلوط شود سپس با دست آن را ورز مي دهيم تا خمير عمل آيد. بعد از آماده شدن خمير آن را گرد و صاف مي کنيم.  

  جلسه دهم طرز تهيه تاپينگ

  مقدمه:

در جلسه قبل پيرامون خميرها و نقش آنها در آشپزي صحبت کرديم. يادگيري تکنيکهاي تهيه خمير بسيار مهم است. مثلاً پيتزا، براي تهيه پيتزا ابتدا بايستي خمير آن را تهيه کرد. خمير غذاها انواع متفاوتي دارد و هر خمير تکنيک خاصي دارد.
تاپينگ به معناي پرکردن و سطح چيزي را گرفتن است. خمير را آماده مي کنيم، روي خمير را از مواد ديگري پر مي کنيم. محتويات خمير به دلخواه آشپز مي باشد مثلاً محتويات از سبزيجات، گوشت، مرغ و ماهي يا هر چيز ديگر ... و بايستي در فر گذاشته شود. خمير استفاده شده در پيتزا، خمير تاپينگ است.  

  مواد لازم:

مايه خمير: يک قاشق مربا خوري
شير: ۲۸۰ گرم
تخم مرغ: ۳ عدد
کره: ۱۰۰ گرم
آرد سفيد گندم: به مقدار لازم  

توجه:
بعد از اينکه مايه خمير با مواد مخلوط شود در برابر گرما فعال شده، بزرگ مي شود و حالت پوکي مي گيرد.
شير بايستي ولرم باشد، مايه خمير را در شير خوب مخلوط کرده و هم مي زنيم و به مدت نيم ساعت در جاي گرم مي گذاريم، بماند. سپس تخم مرغها را در داخل ظرف جداگانه اي مي شکنيم و هم مي زنيم، بعد به مواد اضافه مي کنيم. در مرحله بعد آراد را الک کرده، کره را آب کرده يا به تکه هاي نسبتاًً کوچکي برش مي زنيم و به آرد اضافه مي کنيم، با دستکش آن را کاملاً با آرد مخلوط مي کنيم تا حفره هايي داخل آن ايجاد شود. سپس مواد آماده شده را به آن اضافه کرده (آرد را کم کم داخل مواد مي ريزيم تا اينکه سفت شود.)، بعد از اينکه خمير سفت شد با دست ورز مي دهيم تا اينکه خمير دلخواه ما تهيه شود. درون اين خمير را مي توان با مواد غذايي پر کرد و داخل روغن با حجم زياد گذاشت.