جلسات هفتم و هشتم
شناخت و کاربرد سرخ کردن (پن فراين) /ماهي در روغن حجم کم و پخت ماهي در فر و ...

در اين قسمت در مورد نحوه پاک کردن ماهي، شستشو، فريز کردن و کارهاي مورد نياز در زمينه آماده سازي ماهي براي طبخ صحبت مي کنيم.

  شستشو و آماده کردن ماهي:

براي فيله کردن يا برش ماهي بايد از چاقوي بزرگ که مخصوص اين کار است استفاده کرد. شکم ماهي را برش کامل مي دهيم، آبشش و خون مردگي در داخل شکم ماهي را از بدن ماهي جدا مي کنيم. (زيرا آلودگي و ميکروب آن بسيار خطرناک است) به وسيله قيچي مخصوص آشپزخانه بالهاي ماهي را جدا مي کنيم. براي از بين بردن بوي زخم ماهي از ليمو، نمک و فلفل استفاده مي کنيم. بدين صورت که کليه قسمتهاي ماهي را، ليموترش يا آب ليمو و نمک زده و با دست فلفل را روي ماهي مي ريزيم و مقداري روغن نيز روي ماهي مي ريزيم تا تمام قسمتهاي ماهي به روغن آغشته شود.
در جلسات گذشته توضيح داديم، هنگامي که مرغ را دي فراين مي کنيم و براي اينکه پوست روي آن خراب نشود يا نسوزد، بايستي روي آن پوششي از تخم مرغ و آرد سفيد قرار دهيم. در اينجا نيز آرد را کمي تفت مي دهيم و سپس روي تمام قسمتهاي ماهي پخش مي کنيم. (براي دي فراين کردن احتياج به ماهيتابه داريم زيرا براي استفاده از روغن با حجم کم مناسب است و داخل آن بايد تفلون باشد تا از سوخت و چسبيدن غذا جلوگيري کند.)
روغن را داغ مي کنيم تا براي سرخ کردن ماهي آماده شود، ماهي را تکان مي دهيم تا آرد اضافه ريخته شود. سپس در روغن قرار مي دهيم و با حرارت کم، ماهي را سرخ مي کنيم تا تمام قسمتهاي ماهي پخته شود. هر دو قسمت ماهي را به وسيله چنگال مخصوص آشپزي و کف گير (يکي را اهرم قرار مي دهيم و با ديگري ماهي را بر مي گردانيم.) سرخ مي کنيم. چنانچه به دليل کلسترول و چربي بالا نخواهيم از روغن استفاده کنيم، جهت پخت ماهي روشهاي ديگري داريم. براي پخت ماهي دو روش داريم:  

روش اول: از ماهي اي که استخوان يک سره دارد (مثل شيرماهي) استفاده کنيم. قبل از پخت ماهي آن را فيله مي کنيم و با آب ليمو، نمک و کمي فلفل مزه دار مي کنيم و در ظرف پيرکس قرار مي دهيم. (در صورت عدم استفاده از روغن براي اينکه گوشت نچسبد از آب، آب ليمو يا هر چيز مايعي که گوشت را مرطوب نگه دارد استفاده مي کنيم تا به پخت ماهي کمک کند.) سپس ظرف را داخل فر گذاشته، درب فر را مي بنديم تا حرارت خارج نشود و گوشت ماهي کاملاً پخته شود.

روش دوم: از ورق آلومينيوم استفاده مي کنيم. بدين صورت که ورق آلومينيوم را به اندازه ماهي برش مي دهيم، سپس کمي روغن روي ورق مي ماليم تا چرب شود براي جلوگيري از سوختن ماهي آن را به وسيله آب ليمو، نمک و فلفل مزه دار مي کنيم. سپس آن را داخل فويل مي گذاريم و مي پيچيم (طوري که دو سر فويل بسته شود و حرارت به ماهي منتقل شود تا ماهي پخته شود) بعد از اينکه آماده شد آن را داخل فر قرار مي دهيم.  

  جلسه هشتم شناخت و کاربرد کباب پز (گريل)، سوخاري کردن ماهي

مقدمه:

در جلسات گذشته مطالبي پيرامون ماهيها، آماده کردن، پخت و سرخ کردن آنها ارائه داديم. گفتيم ماهي را مي توان به اشکال مختلف پخت از جمله در روغن با حجم کم يا در روغن با حجم زياد، آب پز و بخار پز و مي توان مشتقاتي از آن به دست آورد. راههاي ديگري نيز براي پخت ماهي وجود دارد، مثلاً ماهي را کباب پز کنيم (از گريل استفاده کنيم.)
گريل يعني ماهي را بدون دخالت روغن، آب و بخار، پخت دهيم. بدين صورت که بدون استفاده از سيخ روي گريل ماهي کباب، تهيه کنيم.
هنگام استفاده از ماهيهايي که استخوان درشت دارند بايد آنها را به صورت استيک يا برشهاي کلفت در آوريم. کباب پز را روشن کرده تا داغ شود و ميله هاي گريل نيز داغ شوند. بعد از شستشو و فيله کردن، ماهي را به آبليمو، نمک و فلفل آغشته کرده، سپس روي گريل مي گذاريم و با حرارت پايين آن را سرخ مي کنيم تا هر دو قسمت ماهي پخته شود.
چنانچه در منزل دستگاه گريل نداشته باشيم از تابه هاي مخصوص گريل استفاده مي کنيم. (تابه هاي گريل، تابه هايي هستند که درون آنها خطهاي برجسته اي وجود دارد و از اين خطها براي گريل استفاده مي شود.)  

  روش ديگر پخت ماهي:

اکنون دي فراين يا سرخ کردن ماهي در روغن با حجم کم را براي شما توضيح مي دهيم. ماهي را فيله کرده، تمام استخوانها و تيغ آن را گرفته، آن را با آبليمو و فلفل مزه دار مي کنيم تا بوي زُخم آن از بين برود. يک عدد تخم مرغ را داخل ظرفي مي شکنيم، فيله را داخل تخم مرغ غلت مي دهيم تا کاملاً آغشته به تخم مرغ شود. بعد از آن داخل آرد سوخاري قرار مي دهيم، داخل ماهيتابه با روغن حجم کم قرار مي دهيم و هر دو طرف ماهي را با حرارت کم سرخ مي کنيم تا طلايي رنگ شود. بعد از اينکه ماهي کاملاًً سرخ شد، آن را روي دستمال مخصوص آشپزخانه قرار مي دهيم تا روغن آن کاملاً گرفته شود.