جلسات پنجم و ششم
شناخت و کاربرد تهيه استاک مرغ و... / شناخت و کاربرد تهيه خوراک گوشت و ...

در اين جلسه تکنيکهاي آشپزي و روشهاي پخت مرغ را ادامه مي دهيم. آشپزي بر خلاف ظاهر ساده، کار بسيار سختي است زيرا بايد به جوانب مختلفي توجه داشت. مرغ داراي مشتقاتي است که يکي از مشتقات آن، عصاره آن است که اهميت بسياري دارد. آب مرغ را استاک نيز مي گويند. استاک مرغ را وايت استاک يا آب مرغ سفيد يا عصاره سفيد نيز مي گويند. آب گوشت را براون استاک (Brown Steak) يا استاک قهوه اي نيز مي نامند. از استاک مرغ مي توان براي تهيه سوپ، سوتر، آش و درست کرده غذا استفاده کرد. البته اگر از غذاهاي مرغي استفاده مي کنيم از آب مرغ، غذاهاي گوشتي از آب گوشت، غذاهاي ماهي از آب ماهي، غذا يا سوپ سبزيجات از آب سبزيجات استفاده مي کنيم و استاک بايد متناسب با نوع غذا باشد، اگر رنگ آن با رنگ ماده غذايي متضاد باشد مسلماً غذاي ما رنگ ظاهري خوبي نخواهد داشت.

  استاک مرغ:

براي تهيه استاک مرغ به اسکلت مرغ که شامل استخوان، غضروف، بال و تمام قسمتهايي که زايد است و بوي بدي ندارد احتياج داريم، (تا استاک بوي زُخم ندهد.)
براي تهيه استاک به سبزيجات سخت (براي از بين بردن بوي زُخم و طعم دادن به آن) احتياج داريم که شامل پياز، کرفس، هويج و تره فرنگي مي باشد. مواد ذکر شده را خرد کرده و داخل قابلمه مي ريزيم، سپس اسکلت مرغ، مقداري نمک و فلفل و آب داخل قابلمه مي ريزيم (به طوري که آب روي مواد را بپوشاند) و روي شعله قرار مي دهيم. در ابتداي پخت مقداري کف روي مواد به وجود مي آيد که با قاشق آن را مي گيريم و بعد درب قابلمه را مي گذاريم و حدود ۳ الي ۴ ساعت زمان براي پخت لازم است. بعد از اينکه استاک پخته شد آن را از صافي رد مي کنيم.
متد ديگر طبخ مرغ، روش سوته کردن مرغ نام دارد. منظور از سوته کردن مرغ، طبخ مرغ با حجم کم روغن به همراه مايعات است. که همان سرخ کردن مرغ در روغن با حجم کم است با اين تفاوت که: در سرخ کردن مرغ با حجم کم روغن، ابتدا روغن ريخته و مرغ را در آن قرار مي دهيم، اما در اين روش بعد از ريختن کمي روغن، براي طعم و عطر غذا، کره به آن اضافه مي کنيم.
در سرخ کردن مرغ با حجم کم روغن، مرغ کمي خشک مي شود و روي آن طلايي و سوخاري مي شود ولي در سوته کردن بدين صورت نيست، نياز به استفاده از مايع مثل آب مرغ، آب و رب گوجه فرنگي است تا از رطوبت و طعم آن مايع به منظور جلوگيري از خشکي مرغ استفاده شود.
مقداري روغن داخل ماهي تابه ريخته و قدري که ما به آن اضافه مي کنيم، گوشت مرغ را با فلفل و نمک خوش طعم مي کنيم و داخل روغن قرار مي دهيم تا سرخ شود. بعد از اينکه مرغ سرخ شد شعله را کم مي کنيم و از آب مرغي که قبلاً تهيه کرده ايم آهسته داخل روغن (روي مرغ) مي ريزيم تا مايع غليظ شود و از خشکي مرغ جلوگيري کند و آن را خوش طعم کند.  

  جلسه ششم شناخت و کاربرد تهيه خوراک گوشت و سرخ کردن

  مقدمه:

در اين جلسه راجع به تهيه، طبخ و آماده سازي گوشت صحبت مي کنيم. يکي از راههاي طبخ گوشت اصطلاحاً خوراک کردن يا استيو است. استيو يک واژه بين المللي است و به معني گوشت را همراه با يک سري سبزيجات سخت پختن است. در اينجا به جاي کرفس فرنگي از سيب زميني استفاده مي شود. و اين در تهيه خوراک به ما کمک مي کند. خوراک گوشت سرشار از پروتئين، نشاسته و ساير مواد تأمين کننده بدن انسان است. خوراک يا استيو کردن فقط يک پايه است، يعني غذا را به صورت خوراک در مي آوريم و مي توان هر ماده دلخواه ديگر را براي تغيير مزه و رنگ به آن اضافه کرد و غذا را به ذائقه خود درآورد.  

  طرز تهيه:

گوشتها را به اندازه دو بند انگشت و پهناي مناسب خرد مي کنيم و داخل روغن تفت مي دهيم. سپس سيب زميني را برش عرضي مي دهيم، هويج را خرد مي کنيم، پيار را نيز خرد مي کنيم و به گوشت اضافه مي کنيم. مواد را داخل روغن تفت مي دهيم. مايعات به آن اضافه مي کنيم تا مواد کاملاً پخته شوند. طريقه طبخ گوشت به روش پن براين:
ماهيتابه را روي حرارت گذاشته، روغن را داخل ماهيتابه مي ريزيم صبر مي کنيم تا داغ شود. به گوشت نمک و فلفل اضافه مي کنيم تا خوش طعم شود. سپس داخل روغن مي گذاريم تا سرخ شود. درجه حرارت گوشت و مرغ متفاوت است، زيرا مرغ ديرتر از گوشت سرخ و پخته مي شود. اگر داخل گوشت خون باشد و يا خام باشد و مصرف شود، امکان دارد مسموميت ايجاد نکند ولي اگر مرغ خون داشته باشد يا خام باشد به احتمال زياد مسموميت ايجاد مي کند و مشکل ساز مي شود. تفاوت طبخ گوشت و مرغ در اين است که طبخ گوشت در روغن، موجب آب انداختن آن مي شود و خوراک حالتي شبيه استاک مرغ پيدا مي کند.