جلسات سوم و چهارم
شناخت و کاربرد يخچالها و.../شناخت و کاربرد خردکردن مرغ و...

جلسه قبل راجع به اجاق گاز، کارآيي و قسمتهاي تشکيل دهنده آن توضيحاتي ارايه داديم. ولي مسأله مهم اين است که قبل و بعد از طبخ غذا، مواد غذايي را بايد در جايي نگهداري کنيم. زيرا قابليت فاسد شدن را دارند و سرما مانع فاسد شدن مواد غذايي مي شود.
يخچال وسيله اي بسيار عالي و مطمئن براي نگهداري مواد غذايي است. اصولاً يخچالها در دو نوع زير صفر و بالاي صفر موجود مي باشند.
يخچال زير صفر يخچالي است که سرماي آن مواد را به نقطه انجماد مي رساند و حالت يخ زدگي پيدا مي کنند و مدت نگهداري مواد بيشتر مي شود. در صورت قرار گرفتن مواد در يخچال بالاي صفر، طعم و مزه آنها عوض مي شود. بنابراين مواد را بايد در يخچال زير صفر نگهداري کرد چون براي نگهداري به مدت طولاني بسيار مناسب است. اما يخچال بالاي صفر، يخچالي است که به مواد سرما مي دهد اما يخ زده نمي شوند و به نقطه انجماد نمي رسند و در سرماي متعادلي قرار مي گيرند و به همين دليل مدت نگهداري مواد در آن کمتر است.
اصولاً در يخچالهايي که زير صفر هستند گوشتها و بعضي از مواد خاص را نگهداري مي کنند و در يخچالهايي که بالاي صفر هستند مواد خوراکي مثل آب ليمو، سس و موادي که احتياج به فريز کردن ندارند، نگهداري مي کنند.
يخچال صنعتي ايستاده و ويترين هم داريم، حتي يخچالهايي که به صورت خوابيده و از بغل در .... نيز وجود دارد. جنس يخچالها بايد از فلز ضد زنگ باشد زيرا در غير اين صورت اگر موادي که آب دارند را داخل يخچال بگذاريم و آب آنها روي سطوح يخچال بريزد باعث زنگ زدن آن مي شود و مواد غذايي در اثر برخورد با آن ميکروب به خود مي گيرند.
مسأله مهم در نگهداري مواد در يخچال اين است که مواد بايد تفکيک شده در داخل يخچال قرار گيرند، زيرا اگر رنگهاي متضادي داشته باشند امکان دارد رنگ آنها با يکديگر ترکيب شود و نيز اگر مواد داراي طعم خاصي باشند، طعم همديگر را بگيرند.
نکته مهم ديگر اين است که مواد را بايد مواد را تمييز کرده و بعد داخل يخچال بگذاريم، زيرا اگر مواد تمييز نباشند، باعث آلودگي يخچال مي شوند. همچنين اگر آبي داخل يخچال ريخت بايد آن را با پارچه تمييز کرد. پس در استفاده از کليه ابزارهاي آشپزخانه بايد بهداشت، ايمني و کارآيي را رعايت کنيم.  

  دستگاه فود پروسسور يا دستگاه خرد کن:

دستگاه خرد کن به علت داشتن تيغه متحرک، داراي کارآيي چندگانه و اجزاي متفاوتي است. سه دستگاه که حاوي دکمه هايي است که چرخش دوراني دارد و دور حرکت موتور را تنظيم مي کند؛ روزنه اي که مواد از آن وارد دستگاه مي شوند؛ در پوش که دور آن واشري است که مانع خروج مواد غذايي خرد شده مي شود؛ کاسه، که مواد غذايي از روزنه داخل آن مي شوند؛ تيغه اي داخل کاسه قرار دارد که بسيار برنده است و هنگام استفاده بايد نکات ايمني را رعايت کنيم. کارهايي از قبيل خرد کرده پياز، هويج و غيره را که با دست انجام مي دهيم، را مي توان با اين دستگاه انجام داد.
اين دستگاه قابليت خرد کردن مواد سخت و گوشت تکه شده را دارد. بدين صورت که مواد را داخل دريچه آن ريخته و دستگاه را روشن مي کنيم تا مواد را خرد کند. همچنين براي تهيه بکين پودر نيز مي توان گوشت پخته را با اين دستگاه خرد کرد.  

  جلسه چهارم شناخت و کاربرد خردکردن مرغ و پخت (رست) مرغ در فر

در اين جلسه در مورد شناخت مواد و تکنيکهاي آشپزي صحبت مي کنيم. بايد بدانيم که مواد غذايي از چه اجزايي تشکيل شده و به چه صورت هستند و چه رنگ و طعمي دارند؟ مي خواهيم طرز صحيح برش يک مرغ را به شما آموزش دهيم، زيرا هر يک از اعضاي مرغ در غذاها مورد استفاده قرار مي گيرند.
ابتدا مرغ را شستشو مي دهيم، سپس ران مرغ را برش داده، حفره ايي ايجاد مي شود، کمي ران را تاب داده و با کارد برش مي زنيم و ران بعدي را به همين صورت برش مي زنيم. بعد از آن دو بال را با کتف، از سينه جدا مي کنيم، سپس با کار قسمت پشت مرغ را از سينه جدا مي کنيم، غضروف وسط سينه را برش مي دهيم داخل سينه و پشت مرغ را شستشو مي دهيم تا از خونابه ها پاک شوند. سپس تمامي اجزاي مرغ را داخل صافي ريخته و با آب شستشو مي دهيم. (سرکتفها قابل مصرف نيستند.)  

  طريقه پخت مرغ:

گاهي اوقات مرغ را به صورت درسته طبخ مي کنيم. يکي از طرقي که مرغ، خرد نشده و مي خواهيم آن را خرد کنيم روش رست کردن است. رست به اين معناست که موادي را که در اختيار داريم داخل روغن يا آبي نمي ريزيم و حرارتي که از تمام فر به طور مستقيم به مرغ مي خورد آن را کاملاً مي پزد.  

  پخت (رست) مرغ به صورت کامل در فر:

بعد از اينکه مرغ درسته را شستشو داده و کاملاً پاک کرديم، قسمتهاي سر بال را که مصرفي ندارند دور مي ريزيم. اگر مرغ را بخواهيم داخل فر قرار دهيم، بايد شکل زيبايي داشته باشد. براي اينکه حفره هاي ايجاد شده در مرغ از هم جدا نشود، (براي زيبايي و جلوگيري از خرد شدن مرغ بعد از رست شدن) با نخ پنبه اي و سوزن مخصوص آشپزي از پايين پاهاي مرغ را به صورت ضربدر مي بنديم. براي اينکه روي مرغ سرخ و طلايي شود (از ماهيتابه و روغن با حجم کم يا حجم زياد استفاده نمي کنيم.) يک تکه کره را در دماي عادي اتاق مي گذاريم تا از حالت انجماد درآيد. سپس با کارد يا چنگال روي بدن مرغ مالش مي دهيم. مرغ را داخل ظرف پيرکس قرار داده و داخل فر مي گذاريم. هنگامي که مرغ را از داخل فر بيرون مي آوريم، مي بينيم که مقداري روغن داخل ظرف است، اين روغن را روي مرغ مي ريزيم و دوباره آن را داخل فر قرار مي دهيم تا با حرارت، کاملاً طلايي شود. دماي فر به صورتي است که مرغ طلايي مي شود. براي جلوگيري از سوختن پوست مرغ، روي آن را ورقه اي از آلومينيوم مي کشيم و مجدداً داخل فر قرار مي دهيم تا گوشت مرغ کاملاًً پخته شود.