جلسه دوم
شناخت و کاربرد گاز، فر، چدن

  مقدمه:

در جلسات قبل در مورد ابزارهاي آشپزي و کاربرد آنها صحبت کرديم. همانطور که گفته شد مواد چگونه برش مي خورند، چه ابزاري مورد نياز است، چگونه طبخ مي شوند و غيره ….
وقتي که صحبت از آشپزي و طبخ مي کنيم بايد اطلاعاتي در اين زمينه داشته باشيم. مثلاً اولين بار غذا چگونه درست شد و به چه صورت طبخ شد؟ زيرا در قديم اصولاً غذا پخته نمي شد و آشپزي وجود نداشت. غذاها به صورت خام مصرف مي شد. اما در حدود ۳۰۰ هزار سال پيش با کشف آتش و ذغال سنگ، به تدريج غذا نيز طبخ شد.
آتش يکي از اساسي ترين مواردي است که در طبخ غذا مورد استفاده قرار مي گيرد. اما از آتش چگونه استفاده کنيم؟ آتش به طرق مختلفي مي تواند تهيه و يا استفاده شود: تعدادي چوب را آتش بزنيم و با ذغال آنها، غذا درست کنيم. ولي درست ترين و عملي ترين راه تهيه آتش، اجاق گاز است که اصولاً با آن آشنايي داريد.  

  گاز صنعتي:

تفاوت بين گاز خانگي و گاز صنعتي در اين است که: گاز صنعتي گازي است که در صنعت به کار برده مي شود و در گاز صنعتي ظرافتها به کار نخواهد رفت. گاز خانگي کارآيي گاز صنعتي را ندارد. در گاز صنعتي از چدن براي زدن استيک و ديگر غذاها که در اين رده قرار مي گيرند، استفاده مي شود. ولي در گاز خانگي احتياج به چدن نداريم. از گاز صنعتي مي توان در خانه استفاده کرد ولي از گاز خانگي نمي توان در صنعت استفاده کرد. زيرا در گاز صنعتي ظرافتي به کار نرفته، بسيار مقاومتر ساخته شده، عمل بيشتري دارد و تحمل سنگيني بيشتري را دارد، ولي گاز خانگي بدين صورت نيست. گاز خانگي براي مصرف خانگي و مصرف پخت ۴ و ۵ و ۶ نفر است. گاز صنعتي براي تهيه غذا با حجم زياد است. بنابراين بايد مقاومت زيادي داشته باشد و مقاومت نمي تواند تناسبي با ظرافت داشته باشد ولي در گاز خانگي چون ظرافت به کار رفته آنچنان مقاومتي وجود ندارد. گاز صنعتي از سه قسمت تشکيل شده است:
۱) شعله پخش کن: که براي حرارت غير مستقيم به کار مي رود.
۲) اجاقهايي که دو شعله پخش کن روي آنها قرار گرفته است.
۳) شعله پخش کنهايي که روي اين گازها قرار گرفته است.
در گازهاي خانگي لوله اي از زير، گاز را وارد شعله ها مي کند. گاز از طريق شعله پخشکنها پخش مي شود. زيرا حرارت بايد به تمام سطح ظرفي که روي شعله قرار گرفته برسد. شعله پخشکنها بايد استاندارد باشند. زيرا در صورت سرريز شدن غذا بر روي شعله، ايجاد خطر کرده و در سوخت اختلال ايجاد مي کند. براي استفاده از گاز نمي توان مستقيماً از شعله پخش کن استفاده کرد. بايد فاصله اي بين شعله پخ کن و ظرف وجود داشته باشد. براي ايجاد اين فاصله در گازهاي خانگي و صنعتي، از يک فلز که داراي ميله هايي است، استفاده مي شود.
گاز توسط شيرهايي کنترل مي شود. به وسيله اين شيرها گاز را مي توان روشن و خاموش کرد. يکي از قسمتهايي که در گازهاي خانگي و صنعتي موارد مصرف بسيار زيادي دارد، فر است. فر، مثل گاز، شعله اي دارد و روي شعله يک فلز مسطح قرار گرفته که گرما را پخش مي کند و اصولاً براي غذاهايي به کار مي رود که گرما بايد تمام سطوح آن را فرا گيرد و از همه طرف به داخل غذا رسوخ کند. فر، از طبقات مختلفي تشکيل شده است که هر طبقه آن مخصوص طبخ يک نوع غذا است. داراي يک شير گاز است که شعله زير فر به وسيله آن کنترل مي شود. درجه بندي بر حسب سانتيگراد و فارنهايت است. در بعضي از گازها نوع فر به وسيله آن کنترل مي شود. درجه بندي بر حسب سانتيگراد و فارنهايت است. در بعضي از گازها نوع غذا و درجه حرارت مورد نياز آن ذکر شده است. وقتي غذا را داخل فر قرار مي دهيم به وسيله شير حرارت مورد نياز را تنظيم مي کنيم. اين يکي از راههاي بسيار متداول براي طبخ غذا در منزل و کارهاي صنعتي خواهد بود.  

  مصرف چدن در کارهاي صنعتي:

در مواردي که نمي خواهيم از روغن زياد استفاده کنيم و يا قصد استفاده از روغن را نداريم. چدن را به کار مي بريم. اصولاً اين غذاها قبلاً با روغن خوب ترکيب شده، مزه دار شده اند، روي چدن سرخ مي شوند.
هنگام استفاده از چدنهاي جديد در ابتدا غذا روي آنها مي چسبد ولي بعد از مدتي استفاده، غذا ديگر نمي چسبد و طبخ آن بسيار راحت و آسان است. غذاهايي مانند نيمرو و استيک را که با روغن کم تهيه مي شوند، مي توان با چدن طبخ نمود. قبل از استفاده از چدن شعله هاي زير آن را بايد روشن کرد. اين شعله ها اشکال مختلفي دارند: از جمله: عمودي، يک شعله و به صورت دو شعله. بعد از داغ شدن چدن، غذايي را که به وسيله، نمک، فلفل و روغن مزه دار شده براي سرخ شدن داخل چدن مي گذاريم. چدن همان کار ماهيتابه را انجام مي دهد با اين تفاوت که داراي سطح بزرگتر و کارايي بيشتري است.
در گازهاي صنعتي و غيره سعي کنيد شيرهاي اطميناني قرار دهند تا در صورت سوخت ناقص يا نشتي، جريان گاز را متوقف کنند و از خطر انفجار جلوگيري کنند.
فلز به کار رفته در گاز بايد ضد زنگ باشد، زيرا در هنگام سرريز شدن غذا بر روي گاز امکان دارد که گاز زنگ بزند و عمر آن کاهش يابد. يک نکته ديگر اين است که قد گاز بايد استاندارد باشد تا کار روي آن راحت باشد و روي گاز، فر و چدن کاملاً تسلط داشته باشيم.
فلز داخل فر بايد از فلز ضد زنگ باشد و عملکرد سطح پاييني فر مانند چدن است، با اين تفاوت که در آن بسته مي شود، گرما را نگه مي دارد و به غذا وارد مي کند.
در صورت سرريز شدن غذا بايد آن را کاملاً تمييز کرد و شعله ها را به وسيله برسهاي سخت کاملاً تميز کرد. بعد از استفاده از چدن، بايستي آن را با کاردک تمييز کرد. (البته بايد از خاموشي و سردي آن اطمينان حاصل کرد.) قبل از قرار دادن غذا در فر، بايستي آن را با درجه حرارت مناسب روشن کرد، تا گرما داخل فر پخش شود و غذا را آماده کند. بعد از آماده شدن غذا بايستي فر را خاموش کرد.