جلسات بيست و سوم الي بيست و پنجم
طرز تهيه سالاد روستايي ... /طرز تهيه استيک ... /طرز تهيه بيف استراگانف

در اين جلسه سالاد روستايي را آموزش مي دهيم. نام آن به اين دليل است که اکثراً از سبزيجات و مواد غذايي که مختص روستائيان است، در آن استفاده شده است.

  مواد لازم:

قارچ: ۴۰۰ گرم
کنسرو ماهي: ۲۰۰ گرم
کلم: ۳۰۰ گرم
نمک و فلفل: به مقدار لازم
فلفل دلمه اي: يک عدد
کشمش: 50 گرم
سس مايونز: يک پيمانه  

  طرز تهيه:

قارچ را داخل ماهيتابه تفت مي دهيم، سپس آن را با صافي از روغن جدا مي کنيم و داخل ظرف ديگري مي ريزيم، سپس فلفل را خرد کرده و به آن اضافه مي کنيم، بعد کشمش را به آن اضافه مي کنيم، کلم را به صورت رشته اي خرد کرده و داخل آن مي ريزيم، سس مايونز را به مواد اضافه کرده و با هم مخلوط مي کنيم، سپس سالاد را داخل ظرفي مي ريزيم و آن را با تن ماهي و فلفل قرمز تزئين مي کنيم.  

  مواد لازم براي تهيه سالاد مرغ و ذرت:

مرغ پخته: يک عدد
پيازچه: ۶ الي ۷ شاخه
فلفل دلمه اي: 1 عدد
ذرت: ۲۰۰ گرم
کنسرو نخود فرنگي: ۲۰۰ گرم
سس مايونز و خامه: به مقدار کافي
گوجه فرنگي و کاهو: براي تزئين
نمک و فلفل: به مقدار کافي  

  طرز تهيه:

ابتدا مرغ (سينه مرغ) را به صورت طولي و سپس عرضي برش مي زنيم (خرد مي کنيم)، ذرت و نخود فرنگي را به ترتيب به آن اضافه مي کنيم، سپس خامه (دو قاشق) و سس مايونز را مخلوط کرده و به مواد اضافه مي کنيم و هم مي زنيم. سالاد را داخل ظرفي مي ريزيم و با کاهو (ظرف) آن را تزئين مي کنيم سپس يک گوجه فرنگي را پوست گرفته و به شکل گل لاله در آورده و بالاي ظرف سالاد مي گذاريم، مقداري جعفري را نيز خرد کرده و بالاي ظرف سالاد تزئين مي کنيم اين سالاد داراي پروتئين و سبزيجات است.  

 
جلسه بيست و چهارم طرز تهيه استيک ..... و استيک فلفل

در اين جلسه تکنيکهاي آشپزي را آموزش مي دهيم. آنها بايد مطابق با زمان و بين المللي باشند. در جلسه گذشته گفتيم که رولت و رولها از ساير مواد غذايي تهيه مي شوند و وجه تمايز آنها از يکديگر تکنيک است. به طور مثال رولت سينه مرغ احتياج به ورز ندارد يعني نياز به تکنيکهاي تهيه رولت گوشت را ندارد و فقط پهن مي شود و تکنيک تهيه آن اين است که کوبيده و پهن مي شود و سپس رول مي شود. در مورد ماهي نيز آن را برش طولي مي دهيم و سپس رول مي کنيم. بنابراين تکنيک، انواع رول را از هم جدا مي کند.  

  طرز تهيه استيک:

در تهيه استيک مهمترين کار برش زدن است. برشهاي گوشت انواع مختلفي دارد: فيله، راسته، کتف و غيره، هر کدام مواد و مصرف خاصي دارند. استيک آموزشي اين جلسه فيله است، البته استيک را مي توان از راسته (گوسفند يا گاو) نيز تهيه کرد، اما ما از فيله استفاده مي کنيم چون نرمتر و لطيفتر از راسته است.  

  طرز تهيه:

ابتدا قسمتهايي از فيله را که حالت پاره پاره دارد جدا مي کنيم، چنانچه روي گوشت رويه سفيدي به نام خز باشد آن را جدا مي کنيم سپس گوشت را به قطر يک سانتيمتر تا انتها برش مي زنيم سپس با استيک کوب، تکه هاي گوشت را مي کوبيم و روي آن را با سس سويا و سس خردل کاملاً مالش مي دهيم (۳ الي ۴ ساعت لازم است تا سس کاملاً در گوشت نفود کند)، از آنجا که سس سويا شور مي باشد به مقدار کم نمک به گوشت مي زنيم، سپس فلفل هم به آن مي زنيم. نعناع را خرد کرده و تکه هاي گوشت را داخل آن مي ريزيم (تا نعناع به تکه هاي گوشت بچسبد). معمولاً استيکها را داخل چدن سرخ مي کنيم ولي چون نعناع به چدن مي چسبند آن را با ماهي تابه مخصوص پن فراين کردن، سرخ مي کنيم.  

 
جلسه بيست و پنجم طرز تهيه بيف استراگانف

در اين جلسه غذاي بيف استراگانف را آموزش مي دهيم که يک غذا از کشور روسيه مي باشد و علاوه بر آموزشهاي تکنيک خوراکي، آموزش تکنيکهاي ديگري را نيز در بر دارد.  

  مواد لازم براي تهيه سس:

آب و استاک مرغ: يک ليتر
آرد سفيد گندم: يک قاشق غذا خوري
کره: ۱۰۰ گرم
سس قرمز، سس سويا،
نمک و فلفل: به مقدار کافي  

  طرز تهيه:

کره را داخل قابلمه مي ريزيم تا داغ شود سپس آرد را داخل آن ريخته و تفت مي دهيم، بعد آن را خوب هم مي زنيم تا کرم رنگ شود. بعد از اينکه آرد سرخ شد، آب مرغ را به آن اضافه مي کنيم و هم مي زنيم تا غليظ شود، سپس سس قرمز و سس سويا به آن اضافه مي کنيم و هم مي زنيم. با نمک و فلفل آن را خوش طعم مي کنيم، سپس آن را داخل فر مي گذاريم تا تيره رنگ شود، بعد از اينکه مواد حرارت ديد، آن را از داخل فر بيرون مي آوريم.

نکته: سس ولوته از کره و استاکها تهيه مي شود و کره پايه اوليه آن است اگر استاک مرغ باشد ولوته مرغ و اگر استاک گوشت باشد ولوته گوشت نامه دارد.  

  مواد لازم براي تهيه بيف استروگانف:

سيب زميني: ۴۰۰ گرم (سرخ شده يا خلال)
سس قرمز: يک قاشق غذا خوري
گوشت فيله: ۵۰۰ گرم (گوشت گوساله يا گاو)
روغن: ۵۰ گرم
نمک و فلفل و پودر سير: به مقدار کافي
خامه: دو قاشق غذا خوري
قارچ: ۴۰۰ گرم
سس خردل: يک قاشق چاي خوري
سس سويا: يک قاشق مربا خوري  

  طرز تهيه:

گوشت را به صورت رشته اي (کلفت) برش مي زنيم و با نمک، فلفل و پودر سير آن را خوش طعم مي کنيم و با روغن آن را سرخ مي کنيم، سپس قارچ را به آن اضافه کرده و تفت مي دهيم. آب سس تهيه شده را به آن اضافه مي کنيم تا عصاره گوشت و قارچ در آيد. سپس خامه را رقيق مي کنيم، بعد همراه خامه و خلال سيب زميني روي آن را تزئين مي کنيم.