جلسات بيستم الي بيست و دوم
طرز تهيه سوپ مرغ و قارچ /طرز تهيه سالاد کلم و ... /طرز تهيه سالاد قارچ و ...

در اين جلسه آموزش انوع سوپ را فرا خواهيم گرفت که وجه مشترکي دارند و آن عبارتست از عصاره سبزيجات، آب مرغ و شير که در سوپ مورد استفاده قرار مي گيرند.

  مواد لازم:

شير: يک فنجان (براي هر سوپ)
قارچ: ۲ ۵۰ تا ۳۰۰ گرم (تفن داده شده)
خامه: دو قاشق (براي هر سوپ)
آرد: يک قاشق غذا خوري (براي هر سوپ)
آب مرغ: يک فنجان (براي هر سوپ )
کره: ۱۰۰ گرم (دو عدد کره ۵۰ گرمي)
سينه مرغ پخته شده: يک عدد
سبزيجات سخت: ۴۰۰ گرم  

  طرز تهيه:

کره را داخل قابلمه مي ريزيم تا داغ شود و سپس سبزيجات را خرد کرده و داخل آن مي ريزيم و تفت مي دهيم، آرد را به آن اضافه کرده و تفت مي دهيم سپس آب مرغ را به آن اضافه مي کنيم تا کمي غلظت بگيرد، سپس شير را به آن اضافه مي کنيم و با نمک و فلفل مواد را مزه دار مي کنيم. به مدت سي دقيقه حرارت مي دهيم تا غليظ شود، بعد از اين مدت، مواد را صاف مي کنيم تا عصاره آن به دست آيد، قارچي را که از قبل تفت داده ايم به آن اضافه مي کنيم و به مدت کمي روي حرارت مي گذاريم، بعد آن را از روي حرارت برمي داريم تا خنک شود. خامه را به آن اضافه کرده و مجدداً روي حرارت مي گذاريم و پس از مدتي مجدداً آن را از روي حرارت بر مي داريم.
در تهيه سوپ مرغ نيز مراحل بالا را انجام مي دهيم و فقط جاي قارچ، مرغ پخته شده (ريز شده به صورت حبه) داخل سوپ مي ريزيم. (البته در سوپ ذکر شده هم مي توان مرغ و هم قارچ را با هم داخل آن ريخت و سوپ مرغ و قارچ تهيه کرد).
 

  جلسه بيست و يکم طرز تهيه سالاد کلم و ژامبون، سالاد مرغ و آناناس

در جلسات قبل درباره وعده هاي غذايي (شروع کننده، سوپ و سالاد) صحبت کرديم و گفتيم که آشپزي تنها درست کردن غذا نيست بلکه بايد به اصول و تکنيکهاي آن دقت شود.
سؤالي که اينجا مطرح مي شود اين است که آيا فقط سالاد از کاهو درست مي شود؟ و فقط يک نوع سالاد وجود دارد؟ اما در جواب بايد گفت که سالادهاي متعددي وجود دارند که از مواد مختلفي از قبيل مواد پروتئين دار، سبزيجات، سس مايونز، سرکه، آبليمو و غيره تهيه مي شوند.  

  سالاد کلم و ژامبون:

در اين سالاد سبزيجات، مواد ويتامين دار و پروتئين دار و مواد ديگر وجود دارد.  

  مواد لازم:

کلم: ۴۰۰ گرم
هويج: دو عدد
ژامبون: ۳۵۰ گرم
پياز: يک عدد
فلفل دلمه اي: يک عدد
سس مايونز: يک پيمانه
سس گوجه فرنگي: يک قاشق غذا خوري
زيتون، گوجه فرنگي و کاهو براي تزئين سالاد

ابتدا کلم را به صورت رشته اي خرد مي کنيم و بعد ژامبون را به صورت حبه اي خرد مي کنيم و با هم مخلوط مي کنيم، هويج را با رنده دنده ريز، رنده مي کنيم، پياز و فلفل را خرد کرده و به مواد اضافه مي کنيم، سس گوجه فرنگي را با سس مايونز مخلوط کرده و داخل مواد مي ريزيم.
براي تزئين سالاد، برگهاي کاهو را داخل يک سيني مي چينيم و سالاد را داخل آن مي ريزيم، پوست يک گوجه فرنگي را به صورت گل لاله درآورده و روي سالاد مي گذاريم و زيتونها را در کنار گل لاله (روي سالاد) تزئين مي کنيم.  

  سالاد مرغ و آناناس:

در اين سالاد آناناس را مي توان به صورت خام و يا کمپوت استفاده کرد و بهتر است از کمپوت آن استفاده شود چون از آب آن براي تهيه سس استفاده مي شود.  

  مواد لازم:

سينه مرغ پخته شده: ۲ عدد
کنسرو نخود فرنگي: ۲۰۰ گرم
سس مايونز: يک پيمانه
نمک و فلفل: به مقدار لازم
کمپوت آناناس: يک قوطي
خامه:۲ قاشق غذا خوري
زيتون و پيازچه براي تزئين
آب آناناس: به مقدار لازم  

  طرز تهيه:

ابتدا سينه مرغ را به شکل طولي برش داده و به صورت حبه اي خرد مي کنيم، نخود فرنگي را به آن اضافه مي کنيم، آناناس را به صورت حبه اي خرد کرده و به مواد اضافه مي کنيم. سپس سس را به مواد اضافه کرده و مخلوط مي کنيم.
براي تزئين سالاد، مواد را داخل يک بشقاب بيضي شکل و يا سيني مي ريزيم و مواد را به شکل جوجه تيغي در مي آوريم (که در ابتدا پهن و در انتها باريک باشد)، از چيپس ترديلا براي شکل تيغهاي جوجه تيغي استفاده مي کنيم، از زيتون براي چشمهاي آن و از پيازچه (انتهاي آن را مي بريم.) براي دم و سبيلهاي آن استفاده مي کنيم.  

  جلسه بيست و دوم طرز تهيه سالاد قارچ و سالاد سيب زميني

سالاد يکي از بخشهاي مهم وعده هاي غذايي را تشکل مي دهد، همانطور که گفته شد سالادها سرشار از پروتئين، ويتامين، نشاسته و غيره هستند که در هر يک از آنها، يکي از مواد را مشاهده مي کنيد.
سالادي که در اين جلسه آموزش مي دهيم، عمده نام آن را يک نوع سبزي در برگرفته، خوش طعم است، متمايز از ديگر سالادهاست و نام آن قارچ است. پروتئين به کار رفته در اين سالاد ژامبون است.
اصولاً براي سالادهاي سرد ممکن است از گوشتهاي قرمز، گوشت بيف، گوش گوساله و گوسفند هم استفاده شود ولي در اينجا نحوه استفاده از ژامبون را در سالادها توضيح مي دهيم.  

  مواد لازم:

قارچ: ۴۰۰ گرم
پياز: 1 عدد
ژامبون: ۲۵۰ گرم
جعفري، گوجه فرنگي و برگ کلم براي تزئين
سير: يک حبه
قارچ مقداري آب دارد که بعد از تفت دادن با کره و آب ليمو، آب آن گرفته مي شود و قارچ کوچک مي شود. پياز را تفت مي دهيم تا کرم رنگ شود. قارچ و پياز را با هم مخلوط مي کنيم، ژامبون را به صورت حبه اي برش مي دهيم و به مواد اضافه مي کنيم، سير را به حالت کراش در آورده (يعني آن را کاملاً له مي کنيم تا بوي آن در داخل سالاد محسوس نباشد)، برگهاي کلم را دور ظرف قرار مي دهيم و به شکل گل مي چينيم، مواد را داخل کلم قرار مي دهيم و به شکل ظرفي که داريم حالت مي دهيم. مثلاً اگر ظرف گرد است آن را به همان شکل در مي آوريم. گوجه فرنگي را از طرفين چهاربرش داده، به شکل گل در مي آوريم و برا ي تزئين از آن استفاده مي کنيم. مقداري جعفري کنار گوجه فرنگي قرار مي دهيم.  

  سالاد سيب زميني:

بخش اصلي اين سالاد از نشاسته تشکيل شده است.  

  مواد لازم:

سيب زميني پخته شده: ۱ کيلو گرم
خيار شور: ۴ الي ۵ عدد
جعفري جهت تزئين
پيازک ۴ الي ۵ شاخه
هويج و تره فرنگي جهت تزئين
خامه و سس مايونز
کاهو براي تزئين

سيب زميني را برش حلقه مي زنيم و سپس بصورت کبريتي ضخيم و حبه اي برش مي زنيم. خيار شور را خرد مي کنيم، پيازچه را نيز خرد مي کنيم و مواد را با هم مخلوط مي کنيم. سپس سس مايونز را به مواد اضافه مي کنيم. در مرحله بعد برگهاي کاهو را داخل ظرفي مي چينيم و سالاد را روي کاهوها مي ريزيم. تره فرنگي را برشهاي ضخيم مي زنيم و هويج را به صورت حلقه اي برش مي دهيم و در داخل برشهاي تره فرنگي به صورت گل قرار مي دهيم. از جعفري هم براي تزئين استفاده مي شود. در اين سالاد فقط از سبزيجات و نشاسته استفاده شده است.