جلسه اول
شناخت و کاربرد تخته کار و رنده

  مقدمه:

در جلسه قبل کليه ابزارهاي آشپزي، از جمله انواع کارد، کاربردهاي آنها و چگونگي استفاده از آنها را بيان کرديم. همانطور که گفته شد کارد از دسته و تيغه اي تشکيل شده و در کارهاي خرد کردن، ريز کردن و غيره … مورد استفاده قرار مي گيرد. هنگام استفاده از کارد براي جلوگيري از آسيب به ميز، از تخته کار استفاده مي شود.
تخته کار، تخته اي است که مربوط به کار آشپزي مي باشد و در کارهايي  

  تخته کار دو نوع است:

۱) پلاستيک فشرده
۲) چوبي
سعي کنيد از تخته کار با جنس پلاستيک فشرده استفاده کنيد؛ زيرا هنگام کار، براده از خود بر جاي نمي گذارد. اما تخته چوبي بعد از خرد کردن مواد و برخورد چاقو با بدنه از خود براده بر جاي مي گذارد که ممکن است داخل غذا شود و با مصرف غذا خطراتي را به بار آورد. مواردي که هنگام استفاده از تخته بايد رعايت شود عبارتند از: بعد از هر بار استفاده، کاملاً آن را شستشو دهيد و خوب آن را خشک کنيد. اگر موادي که داراي آلودگي هستند روي تخته باقي بماند و سپس مواد مصرفي را روي آن بگذاريم، آلودگيها وارد مواد مصرفي شده و باعث بيماريهاي متعددي مي گردد. بنابراين بايد تخته را خوب شستشو داده و با پارچه اي خوب تميز کنيم که آلودگي نداشته باشد.
هنگامي که بعضي از مواد را روي تخته کار، برش مي دهيم، مانند سبزيجات از خود رنگ به جاي مي گذارند و موادي مثل پياز، رنگ سبزيجات را به خود مي گيرند و رنگ آنها تغيير مي کند، در نتيجه رنگ غذا نيز تغيير پيدا مي کند. در صورتي که در تهيه غذا، رنگ، بو، غلظت، شکل و … براي ما مهم است. بنابراين بايد اين نکات را رعايت کنيم تا رنگ غذا عوض نشود و در تهيه غذا مشکلي ايجاد نشود.
تخته کار بايد سفيد باشد، نمي تواند رنگ ديگري داشته باشد. ما سعي مي کنيم تمام ابزارهايي که در آشپزخانه استفاده مي کنيم حتي المقدور به رنگ سفيد باشد. زيرا آشپزخانه يک مکان حساس است و در آن از رنگ سفيد استفاده مي شود چون آلودگي را به خوبي نشان مي دهد. در حالي که اگر از تخته کار رنگي، مخصوصاً تيره باشد، مسلماً ميکروب را نمي توان تشخيص داد.  

  قسمت عملي کار:

در قسمت تئوري گفتيم که براي خرد کردن مواد روي تخته، کارهاي ديگري را نيز انجام مي دهيم. همچنين از برشها و ريز کردنها صحبت کرديم. در اينجا ريز کردن کرفس را روي تخته کار آموزش مي دهيم. براي خرد کردن به نکات زير توجه کنيد:
دستهايتان مقداري خوابيده باشد و پنجه ها را به داخل متمايل کنيد تا سطح صافي روي قسمت انگشتها ايجاد شود و دست را به حالت موازي با خود قرار دهيد، کار را در قسمت جلوي انگشتان اهرم کنيد تا کار راحتتر انجام شود. سر چاقو را روي تخته بگذاريد و تکان ندهيد، چاقو را به حالت عمودي از بالا به پايين حرکت دهيد، سبزي را خرد کنيد.  

  رنده:

رنده نقش اساسي در برش، ريز کردن و خلال کردن مواد دارد. رنده از يک دسته پلاستيکي و يک صفحه مسطح فلزي تشکيل شده است. اين صفحه حاوي روزنه هايي موازي است و در قسمت پايين اين روزنه ها برآمدگيهايي به وجود آمده که بسيار تيز هستند. عمل برش توسط آنها انجام مي گيرد.
اين روزنه ها انواع مختلفي دارند: درشت – ريز – متوسط – بسيار ريز. رنده در چهار بعد تهيه شده است. براي استفاده از رنده بايد دستمان را روي دستگيره بگذاريم و پايين رنده را با تخته کار مماس کنيم و رنده را روي تخته کار بگذاريد به طوري که چهار بعد رنده روي تخته کار قرار گيرد.
اصولاً براي برش مواد سخت از رنده استفاده مي کنيم، اگر بخواهيم از مواد نرم استفاده کنيم مواد له مي شوند. دستمان بايد در انتهاي مواد غذايي قرار گيرد. با حرکت عمودي از بالا به پايين مواد، رنده مي شوند و نبايد به سمت بالا برگشت. زيرا تيغه ها برش از سمت پايين با بالا نمي دهند. تا جايي که مواد در دستمان است برش مي دهيم و هنگامي که به انتها رسيديم بقيه را کنار مي گذاريم. (سعي نکنيد که همه مواد را تا انتها برش دهيد.) جنس سطح برنده رنده بايستي از فلز باشد زيرا بُرندگي آن بيشتر است و ماندگار است.